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上期分享有关于饺子的起源 聚聚们在评论区讨论、饺子、馄饨、扁食和抄手的区别 作为社区为数不多的餐饮类账号 继续和大家分享有关于饮食文化的东西~


过年吃饺子，只能说是北方人的习惯，而且这种习俗的历史绝对不久远。今天，我们来好好说说吃饺子的历史，另外，顺便和大家聊聊馄饨、扁食、饺子和抄手的历史渊源和各自的区别。最早出现的是馄饨，其次是扁食，然后是饺子，最后是抄手。

馄饨出现的历史不可能早于西汉，我简单说一下理由。

自夏商周到隋朝，北方的主食一直粟。直到唐朝，粟和小麦才各占一半。宋朝以后，小麦替代了粟成为北方主粮。历代朝廷收取粮食作为田赋，粟和小麦各自所占的比例就是如此，可以作为印证。

先秦和西汉时期，人们为什么吃不到馄饨？主要就是石磨技术的限制。先秦时期，人们给谷物脱壳，主要是依靠舂和牲畜拉动的简单石碾子，给粟和稻米脱掉硬壳还可以，给麦子去掉麸皮就不行了。

秦汉时期，人们吃麦子，还是烙麦饼或者煮麦饭，麦子都是煮熟后整粒吞下去的，口感实在不好。人们不热衷种麦，这也是一个重要原因。先秦吃豆子也是如此，都是煮成豆饭，然后一粒粒吞下去。

西汉时期，上下两片，带有凹凸槽的磨盘出现了，人们才解决了麦子去除麸皮的难题。面食，如包子、馒头、面条、馄饨等这时候才开始出现。

我能查到的古籍里，“馄饨”一词最早出现在东晋，一本佛经里提到了馄饨饼。饼，在古文里指代所有的面食，包括馒头（炊饼）、面条（索饼）等，而不像现在仅指饼干一类食品。

东晋时期，馄饨虽然出现了，却没有成为人们日常的食物，可能还仅限于部分群体使用。北魏贾思勰的《齐民要术》里例举了十几种面食，却没有馄饨。唐朝的时候，馄饨一词则大量出现，这也恰好和小麦大量种植的时间刚好契合。

馄饨，这个词是怎么来的？
唐朝学者李匡乂在《资暇集》解释道：“馄饨，以其象浑沌之形，不能直书'浑沌'而食，避之从食可矣。”原来，馄饨一词来源于“浑沌”，因其浑然一体没有窍而得名。人们不能直接说吃“混沌”，因为该词还有天地宇宙的意思，就造出了馄饨这个词来指代这种食物。

宋朝的时候，夜市发达，馄饨更是大街小巷随处可见的美食。

扁食一词，最早出现于北方。有文献说扁食出现的时间为金国和元朝交替之际，我认为存疑，现存的文献里，只有明朝以后，才出现“扁食”一词。

扁食，最早应该是扁状的面食，锅盔、锅贴和蒸饺之类，并不是用水煮熟食用。明朝的方以智所着作的《通雅》里说，“所谓笼上牢丸，乃馒头、扁食之类。汤中牢丸，乃今元宵汤丸，或水饺饵之类。”按照这种说法，扁食是“笼上牢丸”，不用水煮，而是蒸熟的，和水饺有明显区别。清朝出版的《闽杂记》中说，“今闽人名为扁食。俗屑米面为末，空中裹馅，如弹丸形，大小不一，笼蒸啖之。”
扁食在明清时期传入了闽地，而慢慢和饺子名称合一，变成了饺子的一种。扁食，从北传到南，已经脱离了本意。

我们再来看看饺子。
饺子脱胎于北宋时期的“角子”，即煮熟后捞出水食用的馄饨类食物。
但是，饺子一词是清朝才出现，而且最早出现清朝宫廷祭祀的文献里。如果有人不信，你去查找所有明朝及以前的文献，看看有没有“饺子”一词？

所以，过年吃饺子也就两三百年的历史，这能算传统习俗吗？要吃饺子才算过年，完全是东北导演强加给南方人。

至于抄手，得名更晚。
抄手一词出现于清朝中后期，时间比饺子还晚。抄手一词，最早出现于清朝末年的《成都通览》：“抄手，即馄饨，成都人谓之抄手，以其包法如人抄手之状。”
抄手的名字来源于双手交叉捏合，实际上馄饨的一种。

为什么抄手出现的这么晚？大家别忘了，抄手重油重辣，只有辣椒广泛种植，才有富有四川地域特色的抄手。

好了，现在我们可以小结一下：馄饨是扁食、饺子和抄手的鼻祖。这几种食物现在的主要区别是这样的：混沌皮薄，水煮，和汤汁一起食用。饺子皮厚，馅多，水煮后捞出来吃，也有蒸饺。扁食，是馄饨在福建等地的地方称呼。抄手，馄饨的巴蜀地域流派，重油重辣。

但是，南方很多地方，人们对馄饨和饺子区分并不严格，一律叫做饺子，移风易俗

对我业内人士来说，不太喜欢吃带馅的东西，过年也不吃饺子。但凡带馅一眼看不清楚食材本质是什么的食物，基本绝缘。比如：包子、饺子、元宵、棕子、月饼、甚至是狮子头各类丸子等等，饮食习惯么，因人而异。